Zuyd Onderzoek: Lectoraten
Onderzoek van Zuyd

Gastronomy

Het begrijpen van gastronomie is de rode draad in het leven van Peter Klosse. Zijn kijk is volledig nieuw. Gastronomie wordt door hem gedefinieerd als de wetenschap van smaak en proeven. Hierbij wordt het woord ‘smaak’ vooral gebruikt voor producteigenschappen. Dat plaatst smaak in het domein van de natuurwetenschappen en maakt het mogelijk om objectief smaak te bestuderen.

Smaak kan benoemd worden met de universele smaakfactoren 'mondgevoel' en 'smaakrijkdom'. Deze benadering maakt het mogelijk om bijvoorbeeld de combinatie van wijnen en gerechten beter te benoemen. 'Gastronomie', als wetenschap, probeert zoveel mogelijk inzicht te krijgen in het proeven in relatie tot de smaak van producten. Het grote doel is om 'lekker', als de positieve waardering voor wat we eten of drinken veel beter te begrijpen. 

Voeding in al zijn facetten
Voor veel mensen gaat gastronomie vooral over lekker eten en drinken. Peter Klosse’s visie op gastronomie gaat veel verder dan louter de restaurantsector; het betreft de mens en zijn voeding in al zijn facetten. Belangrijke maatschappelijke thema’s zoals voeding en gezondheid, de jeugd en obesitas, ondervoeding bij ouderen zijn bijvoorbeeld relevante onderwerpen. Peter Klosse is overtuigd dat er veel meer onderzoek gedaan moet worden naar de relatie van de veranderingen in onze voeding van de laatste decennia.

Het lectoraat Gastronomy is van start gegaan in 2012. Op 25 november 2013 werd Peter Klosse geïnaugureerd. In zijn lectorale rede 'Smakelijke Wetenschap' ging Peter Klosse in op alle factoren die het proeven beïnvloeden

Het werk van het lectoraat in beeld

Over de lector

Peter Klosse (1956) komt uit een gastronomisch nest. Zijn ouders zijn de grondleggers van restaurant De Echoput. Het restaurant had al in 1967 een Michelinster en heeft die met een korte tussenpauze altijd behouden. Na zijn studie Bedrijfskunde (Nijenrode en Delft) besluit Peter om in zijn vaders voetsporen te treden. Daarna volgen stages bij buitenlandse topbedrijven, onder andere bij Robert Kranenborg in Brussel en bij de gebroeders Troisgros in Roanne. In 1985 heeft hij De Echoput overgenomen van zijn ouders.

Behalve ondernemer is Peter Klosse al sinds 1991 actief betrokken bij het onderwijs. Hij heeft de Academie voor Gastronomie opgericht en geeft veel cursussen op het gebied van wijn en de combinatie van wijn met gerechten met als doel om de dynamiek bij de combinatie van wijnen en gerechten te verklaren. Het leidde tot de publicatie van standaardwerken over smaak en uiteindelijk een promotie in 2004 aan de Universiteit van Maastricht met het proefschrift 'The concept of flavour styles to classify flavours'.

Klosse werkt momenteel aan zijn 'magnum opus': The essence of Gastronomy. Understanding the flavour of Foods and Beverages.

Lectorale rede

Op 25 november 2013 werd Peter Klosse geïnaugureerd. Hier kunt u zijn lectorale rede 'Smakelijke Wetenschap' lezen.

Bekijk de rede (pdf)
  • Publicaties

    Lector Peter Klosse heeft meerdere boeken op zijn naam staan. Hieronder volgt een overzicht van zijn gepubliceerde werken.

    Publicaties

    • Klosse, P. De Chef en de Wijn Lannoo 2010, ISBN13: 9789020995411
    • Klosse, P. Chef en Sommelier Tirion 2008, ISBN13: 9789043912099 
    • Klosse, P. De wortels van de Echoput Tirion 2006, ISBN13: 9789043909525 
    • Klosse, P. Spelen met smaak, 2005 
    • Klosse, P. Aan de slag met wijn, 2005, studieboek Wijn 
    • Klosse, P. The concept of Flavor Styles to classify flavors Proefschrift, 2004 
    • Klosse, P. Het Proefboek, de essentie van smaak Tirion Uitgevers, 2003 ISBN13: 9789043905053 
    • Klosse, P. De Echoput, 80 Wild- en Paddestoelengerechten, 2002
    • Klosse, P. Alles naar wens? Lastige gesprekken in de Horeca, 2001 
    • Klosse, P. Smaakstijlen, de nieuwste visie op het combineren van wijnen en gerechten Tirion Uitgevers, 2000, ISBN13: 9789043901208
    • Klosse, P. Smaak, het handboek voor de wijn-spijscombinatie Tirion, 1998, ISBN13: 9789051216622 
    • Klosse, P. Wildgerechten, de vier seizoenen van de Echoput, 1995 

    Peter Klosse werkt momenteel aan de Engelse versie van zijn nieuwe boek betreffende smaak en proeven, dat ook gebruikt zal worden in het Master of Gastronomy programma voor studenten van Zuyd Hogeschool.

  • Artikelen en interviews

Lectoraat Gastronomy
Bethlehemweg 2
6222 BM Maastricht