Peter Klosse: ‘Geef groente en fruit smaak terug’
Groente en fruit moeten hun smaak terugkrijgen. Dat is een van de principes die volgens dr. Peter Klosse, lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht van Zuyd Hogeschool, verankerd zouden moeten worden in het wereldvoedselsysteem. Als groente en fruit hun smaak terugkrijgen, gaan we er ook meer van eten. Smaak verdient meer serieuze aandacht. In zijn afscheidsrede als lector kijkt Klosse vooral vooruit. “Er wordt veel geschreven over de toestand, maar hoe komen we in de doe-stand? Daar hoor je veel te weinig over.”
Dat lekker ook gezond is, is bijzaak
Klosse zelf stond de afgelopen acht jaar als lector wel degelijk in de doe-stand. Dat bleek wel uit de vele herinneringen die zijn gasten ophaalden tijdens zijn 'afscheidsfeestje' (zoals hij het zelf noemde) op donderdag 8 oktober in de Hotel Management School Maastricht. Directeur Ad Smits bedankte Klosse voor de wijze waarop Klosse met zijn 'natuurlijke charme lekker tot een kernbegrip' heeft gemaakt. "Voor jou is het belangrijkste dat eten lekker is. Dat het daarnaast ook nog goed of gezond voor je is, is mooi meegenomen. Verder ben je iemand die een boodschap wil vertellen, ik neem aan dat je dat ook na je vertrek als lector blijft doen", zei Smits. Klosse knikte.
“Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?”
Tijdens zijn afscheidsrede, stond de lector eigenlijk weer gewoon voor een groep studenten: “Smaak wordt bijna nooit genoemd als een oplossing, maar zeg nu zelf: ‘Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?’” vroeg Klosse aan de zaal en het online-publiek. “Het betere eten voor mens en planeet moet even betaalbaar, gemakkelijk en lekker zijn als het eten dat we aan mensen vragen om niet meer te eten.” Dit was voor Klosse afgelopen zomer aanleiding om een position paper, ‘Food system transformation: focus on taste, remove obstacles and empower breeding places’, naar de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties te sturen, waarin hij drie oplossingen aandraagt:
- De smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn om voedsel smaakvoller te maken. Om, bijvoorbeeld, de smaak in de aardbeien van de supermarkt terug te krijgen, zal de aardbeienboer zich meer op de kwaliteit moeten focussen. Dat betekent dat hij meer geld moet krijgen voor een bakje aardbeien. Dan hoeft de consument ook geen suiker meer over de aardbeien te strooien, want dan zijn ze al zoet genoeg van zichzelf. Additieven als suiker, zout en vetten kunnen immers diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas, cholesterol en andere ernstige aandoeningen veroorzaken.
- De belemmeringen die de noodzakelijke veranderingen tegenhouden moeten weggenomen worden. Klosse: “Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw. Gevoelsmatig weten we wel dat kleinschalige landbouw bijvoorbeeld beter is. Maar als je bij de minister komt, moet er een onderzoek liggen. Dat helpt boeren verder.”
- Overheden, beginnend bij de kleinere, moeten gemotiveerd worden om de verandering mogelijk te maken. “De provincie Limburg is zo’n overheid. Zij verdienen echt een compliment omdat ze vorig jaar hebben geïnvesteerd in het project Vitale (Lim)burgers van het lectoraat Voeding, Leefstijl en Bewegen en mijn lectoraat bij Zuyd. Dat heeft geleid tot een vruchtbare samenwerking met mooie toepasbare resultaten waar de burger wat aan heeft. Uit een publicatie van de stichting Voeding Leeft waar Klosse ook aan verbonden is, blijkt bovendien dat patiënten bij bepaalde ziektes of aandoeningen minder medicijnen nodig hebben als ze anders eten.
Zeventig procent overlijdt door ongezonde leefstijl
Veel hedendaagse maatschappelijke uitdagingen komen voort uit onze leefstijl. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) overlijdt inmiddels zeventig procent van de mensen aan de gevolgen van een ongezonde leefstijl. En twaalf van de zeventien Sustainable Development Goals (SDGs) die door de Verenigde Naties zijn opgesteld, hebben ook direct te maken met voedselkeuze en hoe we omgaan met de natuur.
Van Saskia Brand-Gruwel kreeg Klosse een reiskoffer. Op de achtergrond een foto van zijn eigen glossy: een smaakvolle klossy.
Veranderingen die mensen fijn vinden
De oplossing ligt volgens Klosse voor de hand: “We moeten andere keuzes maken.” Maar het veranderen van gedrag is gemakkelijker gezegd dan gedaan. De gevolgen van de problemen die we veroorzaken sluimeren lang en worden pas laat zichtbaar. Volgens Klosse moeten we daarom zoeken naar veranderingen die mensen fijn vinden en gemakkelijk kunnen toepassen. Hij noemt het de 'lekkere leefstijl'. De leefstijl die je bevalt, of het nu om eten, bewegen of mentale veerkracht gaat.
‘Lekker’ beter begrijpen
Zijn vak ‘gastronomie’ heeft daarmee een heel nieuwe dimensie gekregen. Gastronomie beperkt zich niet tot de restauranttafel. Het is de wetenschap van smaak en proeven en heeft als missie om ‘lekker’ beter te begrijpen. En vitaliteit beperkt zich niet tot gezondheid. Vitaliteit gaat over betekenisvol meedoen in de maatschappij, zin hebben in het leven, ook als er hobbels op de weg zijn.
Bij zijn afscheid benadrukte Klosse het belang om vooral systemisch te denken. “Wij denken nog te zeer in hokjes. Maar zo zit de natuur niet in elkaar. In de natuur vindt alles in een cyclus plaats, er is grote diversiteit en daarbinnen alles hangt met elkaar samen, het is allemaal onderdeel van één geheel”, zei Klosse.
Meesterkok Angélique Schmeinck trakteert.
Meesterkok trakteert Klosse op muziek
Wie deze mening helemaal met hem deelt, is meesterkok Angélique Schmeinck. Nederland heeft twee vrouwelijke meesterkoks en zij is daar een van en ze is een goede vriendin van Klosse. Tijdens het ophalen van herinneringen en het snoepen van de heerlijke drank en spijs op de tafeltjes in de zaal, besloot Schmeinck Klosse te trakteren. "Het idee dat we eten moeten zien als brandstof, moet omver geworpen worden. Gastronomie is genieten van het gesprek, het gevoel, ontspannen en het verhaal achter het eten. Smaak is niet altijd uit te leggen, maar door jouw uitleg is het wel te begrijpen", zei Schmeinck tegen Klosse terwijl ze haar gitaar pakte. "Ik twijfelde vanmorgen of ik dit moest doen, maar ik kan altijd zeggen dat ik beter kan koken." En toen zong ze een prachtig, hartverwarmend Spaans nummer over een de zoektocht naar smaak. Klosse was zichtbaar geraakt. Schmeinck kan dus altijd nog een zangcarrière overwegen als ze is uitgekookt.
Maar er volgden nog meer verrassingen. Na de traktatie van de meesterkok was het woord aan Klosse's collega Susy Braun, lector Voeding, Leefstijl en Bewegen, met wie hij Vitale (Lim)burgers samen handen en voeten heeft gegeven. Zij koos ervoor om Klosse te verrassen met zijn eigen magazine: de 'Peter; een smaakvolle klossy'. En van Saskia Brand-Gruwel, lid van het College van Bestuur van Zuyd, kreeg Klosse een reiskoffer: "Als je met een warm hart gaat, verlies je elkaar nooit uit het oog." Dat zal ook niet gebeuren, want Klosse blijft met Susy Braun voor Vitale (Lim)burgers vechten.
Over Peter Klosse
Peter Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie en Hotel De Echoput in Apeldoorn, lector aan de Hotel Management School Maastricht, veelgevraagd spreker en auteur. Dr. Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn ouders waren de grondleggers van Restaurant De Echoput. In 1967 had het restaurant al één Michelinster en in totaal heeft het restaurant 36 jaar lang een Michelinster gehad. In 1985 heeft Peter het bedrijf overgenomen en uitgebouwd tot een vijfsterren hotel. De derde generatie heeft nu de organisatorische touwtjes in handen.
Peter Klosse is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Er zijn meer dan vijftien boeken gepubliceerd, voornamelijk over gastronomie en wild en paddenstoelen. Klosse schreef ook een culi-thriller, Een Uitgekookte Zaak, om zijn kritische kijk op en zorg over het hedendaagse voedselsysteem te delen. In 2004 promoveerde Klosse aan de Universiteit van Maastricht aan de faculteit Gezondheidswetenschappen. Sindsdien staat hij bekend als ‘smaakprofessor’. Sinds 2011 is hij lector, eerst in Leeuwarden en van 2012 tot 2020 bij de Hotel Management School Maastricht. Peter Klosse gaat door met het onderzoeken van smaak in de Stichting T.A.S.T.E (The Academy for Scientific Taste Evaluation)
